Risotto Al Nero di Seppia e Curcuma Antonio Guida Chef

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Inserita da: Chef
Inserita:  Chef Famosi
Pagine viste:  1369 Visite
Tempo Preparazione:  35 minuti
Tempo cottura:  0 minuti

Altre informazioni

Portata: primi
Tipo Cucina: Creativa

Ingredienti

 

Ingredienti per 4 persone:

Per il risotto: 500ml di brodo vegetale, 500ml di bisque, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva (più quello necessario per la mantecatura), 1 foglia d’alloro, 1 spicchio d’aglio in camicia, 400g di riso Carbaroli, 10gr di sale grosso, 15g di scalogno confit, 100ml di vino bianco, 20g di nero di seppia, 80g di burro di Normandia, 30g di burro acido, peperoncino di Espellette, 40g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 10g di salvia fresca tagliata a julienne

Per la crema alla curcuma: 500ml di brodo di pollo, 500ml d’acqua, 30g di olio extra-vergine di oliva, 1 spicchio d’aglio in camicia, 1 foglia d’alloro, 250g di riso Carnaroli, 5g di curcuma in polvere, 25g di curry Madras in polvere, 50g di burro di Normandia, 50g di Parmigiano Reggiano grattugiato, sale q.b.

Per i calamaretti: olio extra vergine di oliva q.b., calamaretti spillo, piselli freschi sgusciati (circa 12 bacelli), salvia secca

Indicazioni

 

Preparazione

Per il risotto: scaldare il brodo e la bisque. Versare in un pentola calda un filo d’olio, aggiungere la foglia d’alloro e lo spicchio d’aglio. Tostare il riso girandolo continuamente. Salare subito e aggiungere una punta di scalogno confit. Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere la bisque non ridotta, il nero di seppia e un po’ di brodo vegetale. Portare il risotto a fine cottura aggiungendo via via il brodo. Quando il riso è cotto, eliminare l’aglio e la foglia di alloro e mantecare con burro acido, burro Normandia, peperoncino d’Espellette, parmigiano, salvia fresca e olio extravergine d’oliva.

Per la crema di curcuma: scaldare e portare a bollore il brodo di pollo e l’acqua. Rifare lo stesso procedimento per la preparazione del riso, sfumare con il brodo di pollo e aggiungere la curcuma e il curry. Continuare la cottura a fuoco basso finché il riso non risulta stracotto, aggiungendo via via alternativamente il brodo e l’acqua in modo tale che la crema non acquisti un sapore troppo forte. A fine cottura mantecare con burro e parmigiano e frullare. Regolare infine densità e sapidità. Mettere la crema di curcuma in uno chinois a pistone.

Per la salvia secca: coprire un piatto piano con della pellicola, spennellare con poco olio, adagiare le foglie di salvia e coprire con altra pellicola. Fare dei piccoli buchi intorno alle foglie e cuocere in microonde per 3 minuti circa, finché le foglie non diventano croccanti e secche.

Per i calamaretti: Saltare velocemente i calamaretti spillo con i pisellini sgusciati.

Per la composizione del piatto: Impiattare il riso con uno stampo e versare attorno la crema alla curcuma. Aggiungere i calamaretti con i piselli e guarnire con una foglia di salvia secca.

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